Hương vị “muối rừng”

Sống gắn bó với rừng, muối chấm của đồng bào Tây Nguyên được chế biến từ các loại lá cây rừng, côn trùng, ớt và muối hạt. Vì thế người ta hay nói rằng, món muối của đồng bào Tây Nguyên là muối rừng. 

Đối với đồng bào Tây Nguyên, muối chấm là thực phẩm ăn kèm với các món ăn và nó luôn có sẵn trong gian bếp của mỗi gia đình từ bao đời nay. Tùy từng món ăn để tạo ra chén (bát) muối chấm riêng làm cho món ăn thêm đậm đà. Đồng bào Tây Nguyên làm muối theo mùa, họ chọn thời điểm nắng vàng rực phơi khô nguyên liệu để bảo quản được lâu.

Quá nửa đời người gắn bó giữ nghề dệt thổ cẩm, ủ rượu cần và chế biến các món ăn, bà H’yam Bkrông, buôn Tơng Jú, xã Ea Kao, TP. Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk hiểu rất tự hào về văn hóa ẩm thực của dân tộc mình.

Bà H’yam bảo: Ẩm thực Tây Nguyên luôn ẩn chứa những điều thú vị, nhìn mộc mạc, đơn giản nhưng lại có sức hấp dẫn lạ kỳ. Ngay cả đến muối chấm của đồng bào có nhiều loại, mỗi loại muối chấm ăn kèm một món ăn truyền thống. Ví dụ, gà nướng không thể thiếu chén muối lá é, một loại lá có mùi thơm gần như húng quế, vị chua đậm rất riêng. Lá é là loại lá rừng chỉ có ở vùng đất cao nguyên đầy nắng, gió này. Mùi thơm của lá é, mùi cay nồng của quả ớt rừng quện thêm hương vị cho thịt gà. Còn muối kiến vàng thì ăn với bò một nắng, muối cỏ thơm ăn với thịt hương rừng, muối gừng ăn với cá…

Muối kiến vàng, hiện là loại được đặc biệt yêu thích bởi sự độc đáo và hấp dẫn của nó. Kiến vàng làm tổ trên cây rừng hoặc cây muồng, cà phê trong rẫy,… kiến có vị chua chua, ngậy ngậy.

Theo ông Nay Mơ, dân tộc Jrai - thợ săn kiến ở huyện Chư Drăng, huyện Krông, tỉnh Gia Lai, kiến vàng được mệnh danh là đặc sản của vùng đất này. Đồng bào thường vào rừng bắt kiến vì kiến sạch không bị dính tạp chất.

 Người dân bắt kiến từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau, là mùa kiến ngon nhất vì kiến có trứng ăn rất béo. Khi lấy tổ kiến xuống phải ngâm trong nước muối nhiều giờ, rửa sạch cho hết bụi bẩn. Rồi mang kiến, muối hạt, ớt cho vào cối giã thành hỗn hợp dẻo, màu vàng nâu. Muối kiến có thể ăn tươi hoặc rang khô để ăn dần. Để sử dụng được lâu người ta phơi kiến vàng thật khô.

Điểm chung của các món muối chấm là khi làm, đồng bào luôn chọn muối hạt, kết hợp với từng trái ớt rừng. Tất cả đều rất dân dã, nhưng quy trình làm muối lại rất công phu, nguyên liệu làm muối phải được nắng, no gió thì muối mới thật sự thơm ngon.

Vượt ra khỏi buôn làng

Đơn giản chỉ là muối chấm, nhưng hương vị cay cay, the the của các loại nguyên liệu đặc trưng từ núi rừng, đã tạo nên nét đặc sắc riêng trong ẩm thực của đồng bào Tây Nguyên.

Người Tây Nguyên không những làm muốn để ăn, mà còn là lễ vật trên mỗi mâm cơm cúng tế thần linh trong các lễ hội. Ngày nay, các loại muối như muối trứng kiến, muối cỏ thơm, muối lá é, muối teng leng, muối tre lá é… ăn cùng với các món đặc sản như bò một nắng, nai một nắng, heo rừng… đang được người dân nhiều địa phương ưa chuộng, đặc biệt là các dịp lễ tết. 

Già Ama Huyên ở huyện Cư M’gar, tỉnh Đắk Lắk chia sẻ: Ngày xưa cuộc sống khó khăn, người Tây Nguyên làm các loại muối để ăn trong bữa cơm hàng ngày. Nhưng bây giờ các món muối này đã xuất hiện ở các nhà hàng, khu du lịch, và được xem là món ăn đặc biệt mà khách du lịch rất thích thú, mua làm quà mỗi khi đến vùng đất này. Đây cũng xem là đã tạo sinh kế, nguồn thu nhập cho nhiều người dân nơi đây.

Ngoài muối kiến vàng, muối cỏ thơm hay còn gọi “muốn groach” cũng là đặc trưng của vùng đất Krông Pa, tỉnh Gia Lai. Muối thành phẩm có vị cay nồng của ớt, vị mặn của muối biển và hương thơm đặc biệt của cỏ. Muối groach có thể dùng với tất cả các loại đồ ăn và trái cây nhưng ngon nhất vẫn là thịt nướng và thịt gác bếp.

Chị Ksor H’Djom ở xã Ia Dreh, Krông Pa là người chuyên chế biến muối cỏ thơm, bán cho khách trong và ngoài tỉnh. Chị bảo: ở Gia Lai muối cỏ thơm rất được ưa chuộng. Sản phẩm muối chấm của chị làm ra không đủ để cung ứng ra thị trường, nhất là dịp lễ tết.

“Một lọ muối cỏ thơm 100 gram hiện chúng tôi bán giá 50.000 đồng. Khách hàng không chỉ trong huyện mà khắp cả trong và ngoài tỉnh đặt mua. Nhờ món muối chấm này gia đình chị có thêm khoản thu nhập khá, cải thiện cuộc sống”- chị Ksor H’Djom cho biết.