Nếu như nói đặc sản của Huế là mưa, thì nấm tràm chính là kết tinh của thứ đặc sản vốn gây nhiều thương nhớ của miền sông Hương núi Ngự. Những ngày đầu tháng 10, khi từng cơn mưa đổ xuống xứ Huế, người dân lại tất bật vào vụ nấm tràm. 

Nấm tràm chỉ mọc sau những cơn mưa đầu mùa trong các rừng tràm. Nấm mọc rất nhanh nhưng cũng chỉ kéo dài khoảng hơn tháng thì hết mùa, do đó mỗi năm có hai đợt hái nấm vào tháng 6 và tháng 10. Mỗi đợt nấm tràm xuất hiện thường diễn ra chỉ trong vòng một tuần lễ. Người đi hái nấm tràm như đi hội, từng tốp người người tấp nập lên những đồi tràm bới lá tìm nấm. Dân săn nấm tràm thường đi vào tờ mờ sáng, đến khi mặt trời lên cao thì lần lượt rời khỏi rừng mang theo chiến lợi phẩm là từng giỏ nấm trĩu tay.

Ở Huế, người đi săn nấm tràm khi phát hiện cây nấm thường dùng móc cào lá xung quanh, móc trong các gốc cây gần đó, vì nấm thường mọc gần nhau, có khi cả vạt đất toàn nấm, nấm mọc thành từng chùm, nấm mọc riêng từng cây, nấm nở có, nấm búp có... Nếu may mắn gặp được vài vạt nấm là rất mau đầy giỏ, mang về hàng chục kg nấm.

Những buổi sáng sớm, quanh các ngọn đồi, bìa rừng của trung tâm TP. Huế, hay các vùng Hương Thủy, Hương Trà, Phong Điền, từng đoàn người cầm rổ, rá đi hái nấm tràm. Cũng có những người hái nấm về để bán, nhưng cũng có những người tiện đường đi tập thể dục cũng cố tìm chút niềm vui rất đỗi nhẹ nhàng trong mùa nấm tràm.

Ông Nguyễn Thắng, một người đi hái nấm tràm cho biết: “Thường thì vào mùa mưa này, nấm tràm mọc rất nhiều ở các khu rừng keo tràm. Nấm tràm mọc lên chính là nhờ lá và vỏ cây tràm rơi rụng của mùa trước, tạo thành nhiều lớp dày và biến thành mùn, chỉ cần đến mùa mưa thì nấm bắt đầu mọc lên. Từ lúc mới nhú khỏi mặt đất, nấm chỉ sống được 1 - 2 ngày rồi tàn, nên sau đợt mưa, người dân phải tranh thủ đi hái để không phải bỏ lỡ món quà tuyệt vời của thiên nhiên”.

Tại Thành phố Huế cũng có một phiên chợ đặc biệt là chợ nấm tràm. Mỗi năm, chợ chỉ họp một mùa vài ngày ở trước đàn Nam Giao và chỉ bán mỗi nấm tràm. Đi chợ phiên đặc biệt, mấy sạp bán nấm đông vui, náo nhiệt tiếng nói cười rộn ràng của những người dân quê chân chất. 

Sau khi thu hoạch nấm tràm, phơi khô, sau đó cho vào bao kín khí cấp đông để sử dụng lâu dài. Giá nấm tràm khô cấp đông khoảng 50.000 - 60.000đ/kg. Còn nấm tràm tươi dao động tùy mùa khoảng 35.000 - 40.000đ/kg. Ít ai chỉ mua 1kg nấm tràm mà thường sẽ mua 5-7kg, thậm chí cả chục kg nấm tràm để về gọt, sơ chế và cấp đông để ăn dần hay dùng làm quà gửi bạn bè gần xa, gửi chút Huế cho những người xa quê mà nhớ Huế.

Nấm sau khi thu hái hay mua ở chợ sẽ được gọt sạch để loại bỏ tạp chất, lá mục bám ngoài tai nấm và cắt bỏ chân nấm. Sau đó rửa sạch bằng nước muối và được luộc sơ qua bằng nước sôi để làm giảm bớt vị đắng của nấm trước khi chế biến các món ăn. Người xứ Huế có nhiều món ngon và bổ dưỡng được chế biến từ nấm tràm như nấm tràm xào thịt nạc, nấm tràm nấu canh rau lang hay nấu với rau tập tàng…

Nấm tràm còn làm được rất nhiều món, nào là xào với rau khoai lang có thêm tôm tươi hoặc ba chỉ, cũng có thể canh nấm tràm hay cháo nấm, bánh canh nấm tràm, nấm tràm kho tiêu... Đặc biệt một nguyên liệu đi kèm không thể thiếu đó khi xào nấm là lá lốt. Với người dân xứ Huế, nấm tràm tuy có chút đắng nhưng xào với rau lang bỗng ngọt lạ, Vị ngọt hậu vương vấn mãi trong miệng khi bữa trưa đã xong, nằm đu đưa trên võng ru giấc ngủ trưa...

Nấm tràm có màu nâu sẫm pha tím, trông mũm mĩm, nhưng không phải ai ăn lần đầu cũng chịu được vị đắng nhẹ nơi đầu lưỡi. Chỉ những ai kiên nhẫn cảm nhận mới thấy vị béo ngọt nơi cuống họng và cái giòn sần sật đặc trưng. Ai đã ghiền rồi thì suốt đời khó quên. Với người xứ Huế đi xa, chỉ cần nghe đến mùa nấm tràm là lòng lại rưng rưng nhớ hương vị ấy.

Không chỉ là đặc sản ẩm thực, nấm tràm còn là vị thuốc quý tốt cho sức khỏe. Loại nấm này không dễ tìm, chủ yếu mọc ở miền Trung, đặc biệt là Huế, Quảng Trị và rải rác ở Phú Quốc, Hà Tiên...

Nhiều người dễ nhầm nấm tràm với nấm bạch đàn vì chúng giống nhau cả hình dáng lẫn màu sắc, lại thường mọc cùng chỗ. Theo chị Nguyễn Thị Thành, thương lái chuyên thu mua nấm tràm, người sành nấm có thể phân biệt được: nấm tràm mọc quanh gốc cây tràm, cây bổi; còn nấm bạch đàn mọc dưới tán rừng bạch đàn. Nấm tràm nhỏ hơn nhưng tròn, béo và có màu nâu thẫm hơn.

Với nhiều người từng đến Huế, một lần thưởng thức món ăn chế biến từ nấm tràm đủ khiến họ mong chờ mùa nấm năm sau. Những món ngon ấy như món quà thiên nhiên hào phóng dành tặng mảnh đất cố đô.