Vợ chồng anh Kim Seng xã An Hảo (huyện Tịnh Biên) sau một ngày lao động vất vả đã có mẻ đường thốt nốt chất lượng thơm ngon.

Thốt nốt giống cây dừa nhưng thân cao to hơn, lá xòe tán tròn như lá cọ. Cây thốt nốt trổ bông vào mùa nắng (từ tháng Giêng đến tháng Sáu âm lịch). Theo lão nông Chau Ny, xã An Hảo (huyện Tịnh Biên) cho biết, nước thốt nốt được lấy từ bông của cây thốt nốt, chứ không phải từ nước trong trái thốt nốt. Cây thốt nốt rất cao, có cây cao trên 15m nên phải dùng những cây tre dài, có nhiều nhánh làm thang để leo lên ngọn. “Để lấy nước phải cắt phần ngọn những cuống bông, nước từ cuống bông sẽ chảy ra. Sau đó, dùng ống tre gai hoặc các loại bình nhựa để hứng nước. Sau 1 ngày, người lấy nước thốt nốt sẽ leo lên lấy nước, đổi bình và tiếp tục công đoạn cắt cuống bông thốt nốt cho đến khi hết bông”, ông Ny nói.

Điểm đặc biệt ở cây thốt nốt là có phân biệt giữa cây đực, cây cái và bông đực, bông cái. Cây thốt nốt đực chỉ có bông không có trái, lượng nước cũng nhiều hơn vì vậy khi lấy nước thường chọn cây thốt nốt đực. Bông thốt nốt cũng tương tự như vậy… Những năm qua, cây thốt nốt giúp cho nhiều gia đình Khmer đã thoát nghèo, khá lên và giải quyết công ăn việc làm cho hàng ngàn lao động bằng cách khai thác và chế biến đường thốt nốt. Chỉ riêng nước thốt nốt người Khmer vùng Bảy Núi chế biến đặc sản đường thốt nốt và nước giải khát thơm mát và ngọt thanh có hương vị đặc trưng riêng của người Khmer Bảy Núi mà không nơi nào có được.

Giữa trưa, len lỏi vào các tuyến đường ở phum, sóc sẽ thấy khói phảng phất trên những mái nhà, ngửi được hương thơm ngào ngạt. Đây là các điểm nấu đường thốt nốt được người dân chế biến đường thốt nốt thô. Chị Néang Nô Xanh, xã Châu Lăng (huyện Tri Tôn, An Giang) cho biết, nước thốt nốt lấy về phải nấu liền, nếu không sẽ bị chua, không thể nấu đường được. Vì vậy, phải xây lò nấu đường gần nơi khai thác nước để thuận tiện cho việc nấu đường. Nước thốt nốt sau khi lấy xuống phải lọc qua miếng màng mỏng cho sạch bông và côn trùng. Sau đó, cho vào 1 chảo lớn, nấu khoảng 6-7 tiếng là cô đặc lại thành đường.

Mùa nắng thì 6-7 lít nước thốt nốt nấu được 1kg đường, còn mùa mưa phải nấu khoảng 10 lít nước thốt nốt mới được 1kg đường. Người có kinh nghiệm chỉ cần nếm nước thốt nốt là biết được hàm lượng của đường bên trong. Mẻ đường chất lượng hay không tùy thuộc vào kinh nghiệm của người nấu. Trong lúc nấu phải khấy đường và vớt bọt thường xuyên. Nấu đến khi đường có màu vàng tươi đặc trưng là đạt yêu cầu, sau đó nhắc chảo ra khỏi lò để tránh làm đường bị khét. “Đường thốt nốt có 2 loại chủ yếu là đường đặc đựng keo nhựa và đường tán tròn gói bằng lá thốt nốt. Mỗi ngày tôi nấu được 30-50kg thô, cứ cách 2-3 ngày tôi chở đi bán cho các cơ sở sản xuất đường với giá 17.000-18.000 đồng/kg…”, chị Néang Nô Xanh chia sẻ.

PHƯƠNG NGHI