Nổi tiếng với bí quyết làm rượu cần mang hương vị ngọt dịu đó là ông Rơ Châm Khil (làng Vân, thị trấn Ia Ly, huyện Chư Păh, Gia Lai). Mỗi khi nhà có khách quý đến thăm hay dịp lễ của gia đình, của làng thì vợ chồng ông Khil lại ủ rượu sẵn để mang ra dùng. Để rượu có hương vị đặc trưng của làng Vân, ông Khil cùng vợ đi lấy lá, vỏ cây về làm men. Vì là men tự làm hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên nên rượu cần để càng lâu uống càng ngon mà không sợ bị hỏng.

Rượu cần là thức uống không thể thiếu trong đời sống của đồng bào các dân tộc nơi đây, cũng giống như cồng chiêng bên nhà rông. Rượu cần không chỉ là thức uống mà còn tượng trưng cho tinh thần cộng đồng, lòng mến khách của người  Gia Rai ở Tây Nguyên. Bên ghè rượu cần, mọi niềm vui được chia sẻ, con người giao hòa.

Đang giã bánh men để ủ rượu, chúng tôi hỏi bí quyết để ủ được rượu ngon, ông Khil chậm rãi chia sẻ: Để làm ra bánh men, mình vào rừng tìm vỏ jam để có chất men đặc biệt. Sau đó, đem vỏ cây jam đập dập, ngâm với nước. Các nguyên liệu khác gồm ớt, riềng, mía trắng, mướp đắng đem giã nhuyễn trộn với nước ngâm vỏ cây jam, trộn thêm bột gạo cho quyện lại rồi bọc lá riềng ủ trong vòng 5 ngày. Tiếp đó, vo thành từng viên, phơi trên giàn bếp cho đến khi men khô thì đem cất, khi nào cần ủ rượu đem ra giã mịn, trộn đều với cơm mới nấu để nguội và ít cám gạo. Tất cả cho vào ghè, phủ lên trên một lớp trấu, sau đó bịt kín miệng ghè rồi ủ trong vòng 2 tuần thì đem ra dùng.

Tương tự, tại huyện Phú Thiện, sau khi vụ thu hoạch lúa vừa kết thúc cũng là lúc dân làng cùng nhau chuẩn bị các nguyên liệu để ủ rượu cần, làm sạch các ghè lớn, ghè bé đựng rượu, kiểm tra men, trấu, lá chuối… Hầu như nhà nào cũng tranh thủ ủ nhiều ghè rượu để dùng trong các lễ cúng, sự kiện trọng đại của gia đình, đón năm mới.

Ở Phú Thiện, dân làng cũng làm men rượu bằng nguyên liệu tự nhiên. Họ cho rằng, men là nguyên liệu quyết định hương vị của rượu cần, cộng với với các nguyên liệu khác như gạo, trấu, lá chuối… sẽ cho ra hương vị độc đáo đặc trưng đậm đà, thơm ngon của loại rượu truyền thống.

Với kinh nghiệm hơn 30 năm trong nghề làm rượu cần, bà H’Lơm, 50 tuổi, xã Ia Piar, huyện Phú Thiện cho biết: “Trong các công đoạn làm nên rượu cần, thì công đoạn làm men là quan trọng nhất. Tùy mỗi nơi, mỗi cây cho ra loại men khác nhau. Từ đó, cũng cho ra hương vị rượu cần khác nhau. Trong làng chúng tôi, thì rượu cần cũng thể hiện sự khéo léo của người làm ra nó. Mỗi khi vào lễ hội hay tiếp khách quý, rượu cần không thể thiếu được trong lễ cúng cùng bữa cơm đón khách”.

Không cần quá nhiều nguyên liệu, hương rượu cần êm dịu, đơn giản, mộc mạc như chính con người ở vùng đất Tây Nguyên. Những ché rượu cần được làm ra không chỉ là bí quyết riêng mà còn là sự trao gửi, truyền nối qua bao thế hệ để gìn giữ, phát huy giá trị văn hóa của đồng bào Gia Rai.